Champagne AOC/AOP er lavet i Champagne-regionen i Nordfrankrig og bruger en anden gæring af en stille vin i flaske til at skabe bobler i vinen. Området er perfekt egnet til mousserende vin, da det ligger på den nordlige grænse af vinfremstilling. De "almindelige" vine er generelt tynde og lidt snerpede, men de gør det ekstremt godt som råvarer til boblende vin. Ifølge legenden var det benediktinermunken og kældermesteren Dom Pérignon (1638-1715) på klosteret Hautvillers, der skabte den boblende vin Champagne. Dom Pérignon var en dygtig vinproducent og banebrydende en række forskellige teknikker i kælderen. Han var blandt andet en af de første til at blande forskellige vine fra forskellige vinmarker og steder for at få en mere jævn kvalitet af slutproduktet og lave hvidvin af blå druer ved at trykke druerne meget let. Men han opfandt ikke mousserende vin - den eksisterede meget tidligere. Den første dokumenterede boblevin blev lavet ved at tillade gæringen at fortsætte på flaske i Blanquette de Limoux i 1531 af Benedectin munke i klosteret Saint-Hilaire i Carcasonne beliggende i Languedoc-Roussillon. Dom Pérignon siges at have endda aktivt forsøgt at forhindre vinene i at blive mousserende, fordi en stor del af produktionen kunne ødelægges af eksploderende flasker. Det var først lidt senere i det 17. og 18. århundrede, at man kunne fremstille flasker som var stærke nok til at modstå trykket og at mousserende vin blev mere almindeligt. I Champagne blev Méthode Champenoise, som metoden til anden gæring i flasken kaldes, først almindelig i det 19. århundrede (Méthode Champenoise må i øvrigt nu kun navngives i Champagne - alle andre steder kaldes det den traditionelle metode eller méthode traditionelle). Vinene i Champagne i dag er normalt lavet af en blanding af de tre vigtigste druesorter: pinot noir, pinot meunier eller chardonnay. Men i alt er der syv tilladte druesorter - de andre er arbanne, petit meslier, pinot gris og pinot blanc. Druerne kommer fra et eller flere af de godkendte områder som Montaigne de Reims, Vallée de la Marne og Côte des Blancs samt Côte de Sauzanne og Aube (Côte de Bar) lidt længere sydpå. Tidligere var alt fokus på de første tre områder. Ingen af de store huse ville virkelig indrømme, at de brugte frugt fra syd. Men i dag er nogle af områdets mest interessante vine lavet i Aube og Sezanne. De er rundere og dybere i stil end dem, der er lavet længere nordpå, og hvad de mangler i skarphed, kompenserer de med smag. Den store efterspørgsel på champagne betyder, at der er forslag om yderligere at udvide området fra nutidens 319 godkendte landsbyer til 359. I midten af det 19. århundrede blev vinmarkerne i Champagne klassificeret i tre kategorier - men i modsætning til klassifikationerne i Bourgogne og Bordeaux var det ikke individuelle vinmarker eller ejendomme, der blev klassificeret - men hele landsbyer. Rangordningen skulle afgøre, hvor stor en procentdel af en aftalt pris producenterne i vinmarkerne i en bestemt landsby ville modtage for deres druer. Regulære landsby vingårde blev bedømt som 80 procent, premier cru vinmarker som 90-99 procent (i alt 42 landsbyer) og grand cru vinmarker som 100 procent. Fra 17 grand cru-byer er: Ambonnay, Avize, Ay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Louvois, Mailly Champagne, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay och Verzy. Vine fremstillet af kun blå druer kaldes blanc de noir, og en blanc de blancs er naturligvis en vin, der udelukkende er fremstillet af hvide (dvs. grønne) druer. De to stilarter adskiller sig generelt fra hinanden med mere dybde og smag i førstnævnte og mere citrus friskhed og smøragtig elegance i sidstnævnte. Champagne laves i en række forskellige varianter . Den mest almindelige er den, der ikke er baseret på en enkelt årgang - såkaldt Non Vintage eller NV - og som normalt består af en blanding af forskellige enkeltmarker og forskellige årgange (såkaldte reservevine). Ikke-vintage champagne skal opbevares i mindst 15 måneder på gær bundfald (den, der dannes under den anden gæring i flaske), før de sættes på markedet. Det er en entry-level vin, der skal holde en god og ensartet kvalitet år ind og år ud. Og det er en vin, der er klar til at blive drukket med det samme. Vintage Champagne, eller årgangs champagne, er lavet i de bedste år og er beregnet til lang tids opbevaring. Det høje syreindhold i disse vine betyder, at de ofte er bedst efter 10 år eller mere, når de har udviklet mere aromaer og smag. For mange er disse de bedste vine i området - i hvert fald i hænderne på gode producenter. En vintage champagne skal opbevares i mindst 3 år på gær bundfald, før det kan sælges. Mange champagnehuse har også forskellige typer prestigevine - Cuvée Prestige - med eller uden vintagebetegnelse - der skal repræsentere det bedste, man har at byde på. Det kan være super blandinger af op til hundrede vine eller en vin fra et særligt sted, og som er lavet i lidt mindre omfang. Disse er distriktets dyreste og nogle gange de bedste vine. For ikke så længe siden handlede Champagne næsten udelukkende om de store champagnehuse (tænk Moët, Pommery, Lanson og andre) og muligvis også nogle overkommelige kooperativer. De købte druerne fra avlerne og vinificerede, opbevarede og aftappede vionen, og dermed stjæle al opmærksomheden fra drue-producenterne. Men jagten på oprindelse (terroir) og lille skala har i de seneste årtier drevet en revolution, hvor nogle af de bedste og mest interessante vine i Champagne nu er lavet af vinbønder - avlere - der gør alt selv. Fra dyrkning af druer til aftapning og salg af vinen. Og en stigende andel af dem arbejder økologisk eller biodynamisk i vingården - såsom Larmandier-Bernier, David Léclapart og Charles Dufour. Vine, der ofte kommer udelukkende fra individuelle vinmarker. Man kan se, om en vin kommer fra en producent ved at kigge efter bogstaverne RM på etiketten (som står for récoltant manipulationer - avlere, der gør alt selv). Når champagnehusenes cuvéer laver vine, som smager ens år efter år, så står de små avlere for det, de fleste af os leder efter i dag - nemlig variation og personlighed. Der er et utrolig stort og bredt udvalg vellavede og spændende champagner fra små producenter som ofte er meget billigere end de mere berømte og markedsførte "mærker".